Quy trình làm kem bằng máy làm kem công nghiệp tự động công suất lớn

Ngành công nghiệp kem mang lại doanh thu khổng lồ cho các tập đoàn trong ngành. Bạn có bao giờ thắc mắc quy trình làm kem bằng máy làm kem tươi công nghiệp diễn ra như thế nào chưa? Sieuthitaigia.vn sẽ cùng bạn tìm hiểu trong bài viết này nhé.

1. Nguyên liệu làm kem công nghiệp

1.1. Các thành phần chính

Ngày nay, kem được làm từ hỗn hợp các sản phẩm sữa (kem, sữa đặc, bơ béo). Cùng với đó là đường, hương liệu và các chất phụ gia được phép sử dụng. Trứng được thêm vào để tạo nên một số hương vị. Điển hình là hương vani. Thông qua quá trình nghiên cứu, các nhà sản xuất hiện đang sử dụng ngày càng nhiều nguyên liệu cho món ăn này. Ví dụ như kem ngọt, sữa khô không béo, đường mía, xi-rô bắp... Luật liên bang của Mỹ quy định rằng mỗi gói kem phải chứa ít nhất 10% bơ béo.

1.2. Các chất phụ gia

Các chất phụ gia như chất nhũ hóa và chất ổn định, được sử dụng để kem không bị nhanh tan và hình thành các tinh thể băng trong quá trình sản xuất. Các chất phụ gia phổ biến nhất là guar gum. Đây là một polysacarit galactomannan được chiết xuất từ ​​hạt guar có đặc tính làm dày và ổn định hữu ích trong các ứng dụng thực phẩm, thức ăn và công nghiệp. Ngoài ra chất này còn có nguồn gốc từ tảo biển hoặc rêu Ailen.

1.3. Về hương vị

Ban đầu kem chỉ có những hương vị cơ bản như vani, dâu tây hay chocolate. Đến thập niên 1970, Hiệp hội các nhà sản xuất kem quốc tế đã ghi nhận hơn 400 hương vị kem khác nhau. Những sự kết hợp ngày càng được mở rộng. Ngày này chúng ta có kem trái cây, các loại hạt, kem oreo…

1.4. Vai trò của không khí trong kem

Không khí được thêm vào kem để cải thiện khả năng hấp thụ hương liệu. Nếu không có không khí, kem sẽ trở nên nặng nề và nặng nước. Ngược lại, quá nhiều không khí dẫn đến kem bị khô. Các nhà sản xuất kem chất lượng cao sử dụng sữa tươi nguyên chất, tỷ lệ không khí thấp (khoảng 20%). Ngoài ra chúng chứa từ 16-20% bơ béo và càng ít phụ gia càng tốt.

2. Quy trình làm kem bằng máy làm kem công nghiệp

2.1. Trộn hỗn hợp

Sữa được chở đến nhà máy làm kem tự động trong các xe tải từ các trang trại bò sữa địa phương. Sau đó, sữa được bơm vào các hầm chứa 5.000 gal (18.925 lít) và được giữ ở mức 2°C. Các đường ống đưa sữa với lượng được đo trước lên tới 1.000 gal (3.785 lít) vào máy trộn bằng thép không gỉ. Trứng, đường và phụ gia được trộn sẵn sau đó được trộn với sữa trong 6-8 phút.

Công đoạn trộn hỗn hợp kem

2.2. Thanh trùng để diệt vi khuẩn

Hỗn hợp trên được dẫn đến máy thanh trùng trong hệ thống máy làm kem công nghiệp. Kem được được tạo thành từ một loạt các tấm thép không gỉ mỏng. Nước nóng khoảng 83°C chảy một bên các tấm thép này. Hỗn hợp sữa lạnh được dẫn qua phía bên kia. Nước làm ấm hỗn hợp đến nhiệt độ 82°C. Quá trình này sẽ tiêu diệt hiệu quả mọi vi khuẩn.

2.3. Quá trình đồng nhất hỗn hợp để tạo ra một kết cấu đồng đều

Máy làm kem công nghiệp sử dụng không khí cao áp (lên tới 141 kg/cm2). Bằng cách này, hỗn hợp nóng được được dẫn qua một lỗ nhỏ vào chất đồng nhất. Việc này phá vỡ các hạt chất béo và ngăn chúng tách khỏi phần còn lại của hỗn hợp. Phần còn lại là bơm hỗn hợp qua piston cao áp suất. Hỗn hợp được pha trộn và tạo ra kết cấu đồng nhất sau quá trình này.

2.4. Làm mát và nghỉ ngơi để phối trộn các hương vị

Hỗn hợp được dẫn trở lại thiết bị thanh trùng trong hệ thống máy làm kem công nghiệp. Tại đây nước lạnh 1°C chảy một bên các tấm thép khi hỗn hợp đi qua phía đối diện. Theo cách này, hỗn hợp được làm lạnh đến 2°C. Sau đó, hỗn hợp kem được bơm vào bể có dung tích 5.000 gal (18.925 lít). Nó được đặt trong phòng lạnh 2°C. và được nghỉ trong vòng 4-8 tiếng để các thành phần hòa trộn vào nhau.

2.5. Tạo hương vị cho kem

Kem được bơm vào thùng thép không gỉ trong hệ thống máy làm kem công suất lớn. Mỗi thùng chứa 300 gal (1.136 lít) hỗn hợp. Hương liệu được dẫn vào thùng. Sau đó tất cả được trộn kỹ với nhau.

2.6. Đông lạnh kem

Lúc này hỗn hợp cần phải được đông lạnh. Nó được bơm vào các tủ đông liên tục. Tốc độ làm lạnh của các tủ này lên đến 2.650 lít/giờ. Nhiệt độ bên trong tủ đông được giữ ở mức -40°C. Người ta thường sử dụng amoniac lỏng làm chất đông lạnh. Không khí được bơm vào khi kem nằm trong tủ đông. Khi hỗn hợp được lấy ra khỏi khỏi tủ đông, nó có độ đặc của kem và đủ mềm để phục vụ người dùng.

2.7. Đóng gói thành phẩm

Để thực hiện bước này, người ta sử dụng một dây chuyền có nhiều vòi bơm kem. Các vòi này tự động bơm đầy kem thành phẩm vào các hộp kem chờ sẵn bên dưới. Công suất hoạt động của giai đoạn này đạt khoảng 70-90 thùng/giờ. Sau đó, chiếc máy này cũng tự động đóng nắp cho hộp kem và đẩy nó lên băng chuyền. Các hộp kem đi dọc theo băng chuyền. Trên đường đi chúng được in ngày hết hạn và mã sản xuất lên bao bì. Sau khi in dấu, các hộp kem đi qua một đường hầm nhiệt. Trong đường hầm này, hộp kem được bao phủ bằng bao bì nhựa co lại.

Kem được đóng gói thành phẩm

2.8. Làm cứng

Trước khi bảo quản và vận chuyển, kem phải được làm cứng đến nhiệt độ -23°C. Hệ thống băng tải di chuyển các hộp kem đến một đường hầm đặt -34°C). Tại đây có quạt trần quay liên tục tạo ra gió lạnh -51°C. Các thùng hàng di chuyển chậm qua lại trong đường hầm từ 2-3 tiếng cho đến kem chuyển sang dạng đá rắn. Các thùng kem sau đó được lưu trữ trong kho lạnh cho đến khi chúng được chuyển đến các cửa hàng bán lẻ.

Kem thành phẩm

3. Kiểm soát chất lượng

Mỗi hỗn hợp được kiểm tra ngẫu nhiên trong quá trình sản xuất. Quá trình kiểm tra gồm có kiểm tra tỷ lệ và mức độ cứng của kem. Các chỉ số về mức độ vi khuẩn cũng được đo. Mỗi hỗn hợp cũng được thử vị một lần. Các nhà sản xuất kem cũng thường xuyên giám sát các nguyên liệu mà họ mua từ các nhà cung cấp bên ngoài.

Quy trình làm kem bằng hệ thống máy làm kem công nghiệp trải qua rất nhiều công đoạn. Ngoài tiêu chí về chất lượng, sự an toàn thực phẩm cũng được đặt lên hàng đầu trong suốt quá trình sản xuất.